|
En el año 1986 el Convenio Internacional
del Aceite de Oliva propuso que con la denominación “Aceite
de oliva” se hiciera referencia sólo al aceite de aceitunas
en perfectas condiciones de maduración de un olivo sano, con
exclusión de los obtenidos por disolventes y de mezcla con otros
aceites.
En general hay unos parámetros que
definen la categoría de cada tipo de aceite:
En cuanto a la calidad de un
aceite de oliva se define como la propiedad o conjunto de ellas especificas
del propio aceite que permiten compararlo con el resto de los aceites.
Depende de una serie de condiciones:
-
Cultivar: intervienen las
características de los frutos, tanto el tamaño como
el ratio pulpa-hueso y el ciclo de maduración, así como
la cantidad de ácidos grasos insaturados y la cantidad de polifenoles.
-
Fertilización: no
se ha demostrado en ningún estudio, pero si se sabe que el
estado nutritivo es fundamental para una buena producción.
Si se sabe, no obstante, que el abonado con mucho nitrógeno
produce un retraso en la maduración mientras que el tratamiento
con urea aumenta el ratio pulpa-hueso. El potasio neutraliza los ácidos
urónicos.
El no emplear fertilizantes
o su empleo masivo causa desequilibrios en la nutrición, afectando
a la producción y a la calidad, interfiriendo especialmente
en el contenido de polifenoles.
|