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En
el aceite de oliva se pueden distinguir dos partes:
1) FRACCIÓN SAPONIFICABLE:
constituida por triglicéridos (ésteres de ácidos
grasos y glicerina) y ácidos grasos libres). Los ácidos
grasos primordiales son el ácido oleico en un 61-83 % (monoinsaturado)
y los ácidos linoleico en un 2-18 % y linolénico en una
proporción menor de 1,5 % (poliinsaturados), aunque también
podemos encontrar algo de ácido palmítico (saturado).
Cuantos más ácidos grasos insaturados contenga el aceite
(ácidos grasos con dobles enlaces) y especialmente los moninsaturados,
más fluido será, menos estable, más fácilmente
enraciable y con menor punto de fusión. Así mismo los
ácidos grasos proporcionan el poder reductor del colesterol y
el protector contra la arteriosclerosis.
Los ácidos grasos son los que proporcionan la energía,
suministrando hasta el 40 % de la requerida. En cuanto al rendimiento
calorífico que suministran se puede estimar en unas 9 Kcal/g,
mientras que los hidratos de carbono y las proteínas proporcionan
sólo 4 kcal/g.
Hagamos a continuación una comparación entre las distintas
variedades:
Variedad
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Acido oléico
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Ratio Inst/Sat
|
Verdial
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81,08
|
6,14
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Cornicabra
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80,29
|
6,84
|
Picual
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79,72
|
6,18
|
Morisca
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72,40
|
5,73
|
Genovesa
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75,31
|
6,19
|
Empeltre
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74,63
|
6,40
|
Hojiblanca
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74,32
|
6,52
|
Negral
|
72.23
|
6,40
|
Arbequina
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70,18
|
5,30
|
Lechín
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69,15
|
5,94
|
Redondilla
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68,27
|
4,85
|
Blanqueta
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67,41
|
5,22
|
Picudo
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65,56
|
5,22
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2) FRACCIÓN INSAPONIFICABLE:
formada por:
- Terpenos como el escualeno, usado en cosmética.
- Compuestos esteroidicos.
- Carotenos y clorofilas responsables de la oxidación y del
color típico del aceite
- alpha-tocoferol, Vitamina E, en una proporción de 150 a 300
ppm.
- beta-sitosterol, parecido al colesterol y responsable de impedir
la absorción del colesterol por parte del intestino al competir
con él.
- Polifenoles como el Hidroxitirosol y la oleuropeína, responsables
de evitar la oxidación al bloquear el inicio del proceso al
oxidar ellos mismos o bien actuando sobre los radicales libres ya
formados.
- Lecitina (sólo en los aceites no refinados) con las propiedades
de proteger al hígado y al sistema nervioso)
- Minerales (en los refinados encontramos unos 0,38 mg de hierro por
cada 100 g de aceite).
Hay que decir que gran cantidad de estos
compuestos se pierden durante la refinación.
En cuanto a las sustancias no grasas decir
que son responsables del sabor y aroma, del aporte de vitaminas y
de las propiedades curativas. Sin embargo se encuentran en una baja
proporción, del 1 al 2 % en los aceites no refinados.
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