• decociones, que son hervidos en agua o vinagre y filtrados
• aceites esenciales, destilaciones de hierbas o especias
• oleorresinas: extractos con disolventes
• extractos dispersados sobre un soporte inerte: son los más utilizados

- Tipos de aceitunas

Es de gran importancia el sistema de elaboración previo por la influencia que tiene en la posterior conservación del producto. Se suelen utilizar los siguientes:

• Endulzadas en agua: aceitunas frescas, partidas, a las que se les elimina el amargor por sucesivos cambios de agua. Si no se realiza adecuadamente el lavado queda materia fermentable suficiente para que ocurra una posterior fermentación.

• En salmura: las aceitunas se introducen directamente en salmuera de concentración entre 6-9 % donde ocurre una fermentación lenta, bien por bacterias lácticas, si la sal es baja, o bien por levaduras, si la sal es alta. La fermentación no suele ser completa, con lo que quedan restos fermentables.

• Aderezadas: se trata de aceitunas tratadas con lejía alcalina y lavadas que se aliñan directamente. También aportan suficiente materia fermentable que puede fermentar posteriormente.

• Aderezadas en salmuera: si están bien fermentadas suelen conservarse mejor que otras aceitunas aliñadas. Sin embargo el grado de estabilidad también depende del tipo de ingredientes y especias usadas.

- Conservación de las aceitunas aliñadas

Se han usado esencias que evitan la contaminación, la aplicación de lavados previos que reducen la materia fermentable y la acidificación que baja el pH del equilibrio. También se han usado antisépticos permitidos, aunque no son muy eficaces. La pasterización parece ser el método más idóneo, aunque modifica ligeramente las características organolépticas.

3.- VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

- Color de los frutos

Para tener un método estandarizado se medido el color de las aceitunas verdes de mesa estilo español o sevillano partiendo de una serie de muestras de aceitunas de variedad "Manzanilla". Son numeradas del 1 al 5, correspondiendo a cada uno de los criterios subjetivos fijados previamente. En la tabla quedan reflejadas las relaciones entre la valoración subjetiva y un índice de color objetivo, basado en las medidas de reflectancia a las longitudes de onda de 560, 590 y 635 nm.

El valor del índice es el siguiente:

- Color de las salmueras

El color proporciona información durante la fermentación y conservación ya que da una idea de la rapidez con que se forma el equilibrio, de la evolución del pH y de las condiciones anaeróbicas durante la conservación. También es de vital importancia a la hora de la presentación a los consumidores.

Para establecer una escala objetiva se parte de una serie de muestras clasificadas con los criterios subjetivos recogidos siguientes. Se determina la curva de absorbancia y se encuentra la mejor correlación con la diferencia de absorbancia A440-A700. De los estudios llevados a cabo se deduce que el valor de 0,23 unidades de absorbancia es el límite superior del parámetro A440-A700, por encima del cual el color de la salmuera de envasado no es aceptable.