LOS DEFECTOS DE LOS ACEITES

Historia del olivo

Elaboración del aceite de oliva

Las variedades de aceituna

 

 

 

 

Los defectos en el aceite surgen cuando se realiza un manejo inadecuado. Como hay varias etapas en el proceso el defecto puede tener diversos origenes.

  • MATERIA PRIMA: la aceitunas verdes son ricas en oleouropeína confiriendo el sabor amargo. Este sabor amargo también puede producirse cuando se incluyen en la molienda tallos y hojas. El defecto en el sabor además puede ser causado cuando la aceituna es atacada por las larvas de la mosca del olivo, Dacus oleae.
  • ACOPIO: durante el almacenamiento puede ocurrir el fenómeno del atrojado, ocurriendo la degradación del producto y sabores desagradables, como el avinagrado producto de la fermentación de la aceituna.
  • MOLIENDA: ciertos materiales pueden contaminar el aceite al ocurrir un contacto prolongado, produciendo sobre todo sabores metálicos.
  • BATIDO: tras este proceso, las aguas de vegetación en contacto con el aceite pueden conferirle propiedades tales como sabores y colores que disminuyen su calidad. Muy característico es el sabor jabonoso producido por los ácidos grasos en presencia de álcalis, y el sabor a quemado por un calentamiento alto.
  • PRENSADO: el uso de capachos transfiere sabores cuando no se dan las condiciones de higiene necesarias.
  • CLARIFICACIÓN: en este caso se producen los sabores a borras como consecuencia del contacto del aceite con los sedimentos. También se produce turbidez.
  • ALMACENAMIENTO: si el envase es de hojalata el aceite puede adquirir sabor a pepino (por el compuesto 2,6,nonadienal). En esta fase, si hay contacto con el aire se produce el enranciamiento.