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DETERMINACIÓN DEL MOMENTO DE COSECHA DE LA ACEITUNA
Este es el método que propone el Instituto de Investigaciones Agronómicas de Jaén, aunque no es el único, pues hay muchos otros que se basan en menos clasificaciones. Por considerar este de una relevancia importante será el que vamos a describir.
Partiendo de 1 kg de aceitunas se toman 100 de ellas y se clasifican en ocho categorías según su grado de madurez:
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0: aceitunas con epidermis color verde intenso.
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1: aceitunas con epidermis amarilla o verde amarillento.
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2: aceitunas con epidermis amarillenta, con manchas o zonas rojizas.
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3: aceitunas con epidermis rojiza o violeta claro.
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4: aceitunas con epidermis negra y pulpa totalmente verde.
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5: aceitunas con epidermis negra u pulpa violeta hasta la mitad.
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6: aceitunas con epidermis negra y pulpa violeta casi hasta el carozo.
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7: aceitunas con epidermis negra y pulpa oscura.
Tras asignar estos valores a las aceitunas se aplica una fórmula:
El valor óptimo para cosechar es cuando este índice toma un valor de 5 o aproximado.