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El aceite de oliva puede
definirse como zumo oleoso obtenido de las aceitunas separado del resto
de sus componentes. Es de color amarillo pálido a verde oscuro
según como se haya extraído y el estado de las aceitunas,
de aroma perfumado. Posee una densidad de 0,916 a una temperatura de
15º C. A temperatura ambiente es líquido, aunque comienza
a enturbiar a una temperatura de entre 5 y 10 º C, teniendo su
punto de congelación a 0-4 º C. Su poder calorífico
es de 9,465 calorias/kg, con una digestibilidad de un 97,7 %
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