• Que la planta posea adecuados caracteres agronómicos
• Que los frutos presentes buenas características tecnológicas, destacando el tamaño y forma del fruto, relación pulpa/hueso, facilidad de desprendimiento del hueso (hueso recto y pequeño facilita el deshuesado mecánico), color y textura (pulpa delicada y epidermis fina).

En nuestro país las variedades más idóneas son Gordal Sevillana, casi exclusiva de la provincia de Sevilla, Manzanilla de Sevilla, ubicada en la ribera del bajo Guadalquivir y en Badajoz (denominada aquí Carrasqueña) y la Hojiblanca, en las provincias de Córdoba y Málaga. Otras con menor importancia son Morona, Verdial de Huevar y Aloreña.