Historia del olivo

Elaboración del aceite de oliva

Las variedades de aceituna

 

 

 

 

VALORACIÓN ORGANOLÉPTICA

Es uno de las más importantes, debiendo ser realizada por un panel analítico. Las características organolépticas son el color, olor y sabor, y dependen de los componentes de la aceituna en el mesorcarpio y epicarpio, que a su vez vienen determinados por el suelo del cultivar, el microclima, la altitud, la variedad de la aceituna, la recolección, extracción y envasado.

El color viene dado por las sustancias volátiles del fruto, muy variables en función de la maduración (de las menos maduras se obtienen los aceite más dorados), variedad y zona de producción.. El sabor además de por las sustancias volátiles (que se encuentran en un número superior a 100) viene determinado por la cantidad de ácidos grasos y polifenoles, y depende de la variedad y de nuevo del grado de maduración de la aceituna. La intensidad del aroma suele ir disminuyendo con el tiempo. Y el color es resultado de los pigmentos liposolubles, clorofilas y carotenos.

Para el gusto sólo se necesitan unas gotas que se vierten en la punta de la lengua y se van deslizando lentamente hacia el paladar y la garganta. El vaso usado debe ser de vidrio oscuro que no permite discernir el color del aceite y encontrarse a una temperatura de 28º C, debiendo encontrarse la copa tapada con el fin de evitar evaporación y que se mezclen aromas. Se vierten unos 20 ml del aceite, se inclina ligeramente y se gira para poder impregnar la máxima superficie. A continuación se aspira repetidamente durantes unos segundos. Después se toma un pequeño sorbo (unos 3 ml) y se toma de la forma ya indicada. El último paso es catalogar el color (limpio, turbio…). Si se realiza más de una cata es necesario intercalar entre una y otra productos que eliminen el aceite de la boca, como un trozo de manzana.

Las características que organolépticas más comunes son:

  • Almendrado: regusto en la lengua y el paladar que recuerda a almendra, ya sea fresca o seca. Se corresponde con aquellos aceites dulces y de olor apagadoAmargo: típico del aceite obtenido de aceitunas verdes
  • Dulce: típico sabor suave y agradable, aunque no por ello azucarado.
  • Frutado: de frutos en su punto óptimo de maduración, con olor apagado y sabor dulce.
  • Hierba: tanto el olor como el sabor evocan la hierba recién cortada.
  • Hojas verdes: característica del aceite obtenido de aceitunas recolectadas muy verdes o que bien que en la molienda se han mezclado hojas
  • Manzana: el aceite recuerda a la manzana.

Y los defectos:

  • Alpechín: sabor defectuoso debido a una mala decantación.
  • Rancio: sabor defectuoso debido a procesos de oxidación, caracterizado por ser fuerte y desagradable.
  • Tierra: sabor defectuoso debido a que las aceitunas no han sido lavadas correctamente.
  • Viejo o atrojado: sabor defectuoso debido que el aceite ha permanecido demasiado tiempo almacenado.
  • Apagado: en este caso las características organolépticas son muy leves
  • Avinado: cuando las condiciones de almacenamiento no son buenas y se producen fenómenos de fermentación que producen sabores que recuerdan al vino.
  • Moho: defecto que surge cuando las temperaturas son bajas y existe alto nivel de humedad, condiciones idóneas para el desarrollo de hongos causantes del moho.
  • Basto: sensación pastosa y espesa que producen algunos aceites.
  • Metálico: se produce en los aceites producidas al principio de la campaña o bien cuando la maquinaria es de hierro y se produce contaminación.
  • Borrás: aroma que se produce cuando el aceite ha permanecido mucho tiempo almacenado en depósitos con presencia de sedimentos.